Cartas babianas (XL)

Queridos veraneantes:

En este meridiano, el vigor de la claridad dura unos instantes en la parte central del día. Es suficiente. Nadie necesita más intensidad ni tampoco más calor. El natural lo sabe y actúa con desparpajo. La incontinencia del norte invita al disparate en las comparaciones. España, nadie se llame a engaño, no es Italia. Un éxito.

Los días apacibles de un veraneante apenas se ven alterados por el rumor de un mundo distante que sin embargo cabe en la palma de la mano. Al acabar el día, para renovar las fuerzas nos movemos en busca de una posada en la que podamos velar las armas después de las viandas. La encontramos a unos kilómetros regentada por extranjeros nórdicos que han venido al calor y, creo que a la bohemia. El sur es un imán, un milagro. Nos despachan una ensalada de arroz y verduras, que abre el paso a unas croquetas de verduras y queso, verdaderamente deliciosas. El queso solo como ligamen del sabor intenso y rebelde de las verduras frescas. En la carta dicen ecológicas, pero este matiz nos llevaría muy lejos: ¿qué verduras no pueden serlo? La ecología como doctrina tiene múltiples ramificaciones y llega hasta un paraje llamado Patría de la mano de unos suecos que reivindican así su invento. Peros sigamos con la cena, el plato fuerte, un filete grueso y a la plancha de pez espada. Lo presentan sobre un pesebre de verduras (de huerta, luego, también ecológicas) que lo acompañan sin empañar su sabor suave y su textura fuerte. Para acabar sale de la cocina un sorbete de cereza casero que enraíza con el mismo Jerte.

Me despierta la noticia de la muerte del tan leído Gore Vidal. Si algún día escribiera un ensayo me gustaría adoptar el tono de “La invención de una nación”. Todos los países tendrían que tener un escritor de estas características, no tengo a mano ninguna cita, pero las hay memorables. Se ha atrevido a interpretar a los padres fundadores y a desnudarlos a la luz de su tiempo, un ejercicio que sirve para desenmascarar las interpretaciones ingenuas que resultan ser un ejercicio de sucio anacronismo (Jefferson veía con la preocupación de un terrateniente el abolicionismo). Su agudeza y su desmedido ánimo de polémica permiten conocer mejor a los Estados Unidos. Es la segunda esquela que he de colgar este mes.

Tras el desayuno, contundente como requieren los tiempos de paz, pusimos rumbo a la playa de Barbate. Una playa que apenas está ocupada y que ofrece un cómodo y largo paseo. El agua en un plato y los niños atezados entrando y saliendo del mar, ajenos a las manecillas del reloj. El mismo que da la hora del almuerzo. Por estar en este lugar y siguiendo al maestro Arcadi Espada no se puede dejar de acudir al “Campero”. Un restaurante en el que a uno le entran ganas de comer con solo cruzar la puerta. Exhiben los pescados que luego te cocinarán, de modo y manera que puedes señalar a ese besugo o a esos salmonetes que unos instantes después estarás zampando. Con esa inmediatez uno lee la carta, como si se tratara de un tema de oposición. Tras deliberar se adopta la resolución de comenzar con un atún rojo picante. Una delicia en la que el pescado crudo se mece entre pimientos verdes deshilachados y tiras de cebolla que no pueden contener su jugosidad. Un regusto picante y marino que permite continuar con una ensalada de sardinas y salsas que se mezclan como un matrimonio de conveniencia que acaba por tener fortuna. A continuación, como si se tratara de banderas que necesariamente hay que jurar, nos dejan sobre la mesa un tortita de gambas y verduras y la tortita de camarones. Han alcanzado en este lugar la sofisticación oportuna como para que no se pueda olvidar el gusto marino y fibroso de la primera y el punto suave y nada grasiento de la segunda. Como final, dejamos las tapas que hay que comer con instrumental fino, para diseccionar el tarantelo de atún rojo, una parte del lomo semigrasienta elaborada al punto. Se deshace en la boca y el aroma de menta de la ensalada lo acomoda en el estómago. Rendidos partimos tierra adentro, para descansar y leer.

Un buen día y el lugar exacto para principiar ‘Los episodios nacionales’, con el propósito de acabarlos y saldar una cuenta.

En esta tierra empezó la España moderna.

Cuídense.