Cartas babianas (LI)

Queridos veraneantes:

Aquí se duerme muy bien, sencillamente porque hay un silencio sepulcral. Una hora de sueño en este sitio no es equiparable a cualquier hora de sueño en el mundo.

Se come mejor. En esta apartada región del norte de España comer no es un trámite, lo hemos convertido en una actividad que requiere tiempo y buena predisposición. Eso por parte del comensal. Por parte de la cocina se exige calidad y también cantidad. Esto último es polémico, no obstante, si la comida es sustento, conviene que con el límite de la gula sea abundante. Lo que no impide que un almuerzo como este te imponga la obligación de cenar fruta como un señor mayor.

Estamos en la costa y hay que comer pescado. Más precisamente estamos en un puerto, y la ocasión la pintan en calva. En los buenos sitios no debe mirarse la carta, que es un mapa (a veces un jeroglífico) para extraños. En los lugares de alcurnia como en ‘La Cofradía’ conviene escuchar con atención las indicaciones del camarero. De acuerdo con estas traerán a la mesa además de pan y agua: salpicón de marisco y pulpo a la gallega, después un lomo de atún y un cogote de merluza. El postre y el café. Lo importante es el pescado. El marisco es un revuelto que sabe a mar, y no quiero ponerme cursi, pero la mayoría de las veces, incluso en las casas de postín, los salpicones de marisco saben (suplen) a huerta, en concreto, a cebolla. En este plato los trozos se distinguen y yo, que no he estudiado biología marina, puedo reconocer lo que me estoy comiendo. El plato queda limpio. En cuanto al pulpo, la ejecución ha sido impecable, no está blando, ni gomoso, ni tampoco duro. Por lo demás, sabe a un buen pulpo, ese animalito cuya textura recuerda tanto a los animales de cuadra. De lo demás solo puedo hablar de la merluza. Para ello debo hacer un pequeño excurso. Libro una querella antigua con la merluza, he tomado la suficiente como alcanzar algunas conclusiones. Por todas, me parece un pescado sin personalidad y que tiende a no saber a nada. Aun así, y temiendo que se trate de un espejismo, casi siempre que estoy cerca del mar, pido merluza. Me quiero desquitar y me desquito. La merluza que me ponen ante mis escépticos ojos está marcada a la plancha, lo que le da empaque y color, fundamental porque resulta demasiado blanca. No está blanda sino que la carne tiene cuerpo, no se deshilacha y sale de la espina por hebras, que en la boca se deshacen con facilidad y tiene sabor sin auxilio de ninguna salsa. Mi estómago proclama que en otros sitios me dan gato por merluza.

Una comida así hay que pasearla. También urge hacer una serie de averiguaciones sobre el género. Justo en el momento en que los barcos empiezan a descargarlo. La reputación de la frescura del pescado está al alcance de nuestra comprobación. Y lo comprobamos.

Me imagino al pirata Drake asediando a este pueblo. Aquellos ataques construyeron en 1586 la defensa y pusieron en lo alto los cañones. Pero el señorío se lo ha dado para siempre el lecho de muerte de Jovellanos. Aquí murió, como todos los grandes hombres de la Ilustración, murió de paso.

Volvamos al puerto. Un tal Juan nos cuenta que el bonito que están desembarcando costará unos cuatro euros, pero que lo venderán en las pescaderías de la capital a unos doce en rodajas. La tan conocida plusvalía alimentaria. Permanecemos hasta las cinco y media en que suena una sirena y entramos en la lonja para ver cómo se compra y vende el pescado. Es la bolsa del pescado, un precio que se desploma en un marcador digital hasta que uno de los operadores toca un mando a distancia y fija el precio ideal, el magnífico corte entre la demanda y la oferta. Pues bien, comprobamos que ‘La Cofradía’ es uno de los principales compradores. Hemos comido pescado fresco. Es suficiente por hoy.

Antes de abandonarme al silencio de cementerio, no dejo de pensar en todos los Klaus Barbie de poca monta que habrán muerto tranquilamente. Nunca tomes a los enemigos de tus enemigos como amigos, debería haber dejado escrito Maquiavelo.

Cuídense.